Crust : Calcul Pâte Pizza
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Crust, ce sont les maths de pâte à pizza pour boulangers maison — les trois choses que demande chaque avis sur PizzApp+, dans une app qu'on achète une fois. Un backtimer qui planifie depuis votre heure de cuisson. Une calculatrice avec des plages d'hydratation/sel/huile/levure issues de sources nommées. Un diagnostic de symptômes quand la pâte fait des siennes.
Backtimer
Dites à Crust quand vous voulez manger. Choisissez même jour ou fermentation à froid. Vous obtenez un planning horodaté — pétrissage, pointage, boulage, apprêt, cuisson. La fermentation à froid est plafonnée à 72 h pour éviter le côté « alcoolique ». La % de levure recommandée pour la durée choisie s'affiche sur le curseur.
Calculatrice
Choisissez un style et Crust pré-remplit hydratation, sel, huile et levure aux valeurs par défaut du style. Tout est modifiable. L'hydratation montre un point d'état dans la plage ou hors de la plage citée — Napolitaine four maison 60–70 %, AVPN 55,5–62,5 %, New York 58–65 %, Detroit 65–75 %, Sicilienne 57–70 %, Romaine 50–55 %. Sortie : farine/eau/sel/huile/levure en grammes proportionnés au nombre et au poids des pâtons. Conversion de la levure entre instantanée, sèche active, fraîche et levain.
Diagnostic
Choisissez le symptôme le plus proche — trop hydraté, ne lève pas, a gonflé au frigo, sent l'alcool, mie dense, coriace, pas de coloration. Crust donne un conseil pour la prochaine fois et, quand c'est possible, comment rattraper la pâte sur le plan.
Sources
Les plages d'hydratation, de sel et de levure sont citées par style — disciplinaire AVPN, Tony Gemignani, Ken Forkish, Marc Vetri, Anthony Falco. La limite de 72 h en fermentation à froid suit la table fond.kitchen. Les conseils du diagnostic reflètent le consensus des fils PizzaMaking et de la communauté des pizzaiolos en activité.
Six styles
• Napolitaine (four maison) — 60–70 % d'hydratation
• Napolitaine (AVPN) — 55,5–62,5 %, sans huile
• New York — 58–65 %
• Detroit — 65–75 %
• Sicilienne — 57–70 %
• Romaine — 50–55 %, fine + croustillante
Pour boulangers maison qui cuisent sur Ooni, Gozney, Effeuno, Roccbox, plaque acier ou plaque à pâtisserie. App universelle iPhone + iPad.
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